ग्लूटेन

english gluten

सारांश

  • एक प्रोटीन पदार्थ जो तब भी रहता है जब अनाज अनाज से स्टार्च हटा दिया जाता है; आटा को समेकन देता है

अवलोकन

ग्लूटेन (लैटिन ग्लूटेन , "गोंद" से) भंडारण प्रोटीन का एक संमिश्र है जिसे प्रोलैमिन्स और ग्लुटेलिन कहा जाता है और विभिन्न अनाज (घास) अनाज के एंडोस्पर्म (जो अंकुरण के दौरान भ्रूण पौधे को पोषण देता है) में स्टार्च के साथ एक साथ संग्रहीत किया जाता है। यह गेहूं, जौ, राई, जई, संबंधित प्रजातियों और संकर (जैसे वर्तनी, खोरसन, एम्मर, इंकॉर्न, ट्रिटिकेल, कामत इत्यादि) और इन उत्पादों (जैसे माल्ट) में पाया जाता है। ग्लूटन, और सबसे विशेष रूप से ट्रिटिसिए ग्लूटन, उनकी viscoelastic गुणों के लिए सराहना की जाती है। ग्लूटेन आटा को लोच देता है, इसे बढ़ने में मदद करता है और अपना आकार रखता है और अक्सर अंतिम उत्पाद को चबाने वाला बना देता है।
गेहूं प्रोलैमिन्स को ग्लियाडिन कहा जाता है, जौ प्रोलैमिन्स हॉर्डिन होते हैं, राई प्रोलैमिन्स सेकेलिन होते हैं और जई प्रोलैमिन एवेनिन होते हैं, जिन्हें सामूहिक रूप से ग्लूटेन नाम दिया जाता है। गेहूं glutelins glutenin कहा जाता है। सामान्य मानव आबादी के एक छोटे से हिस्से में, ग्लूटेन सेलेक रोग, गैर-सेलेक ग्लूकन संवेदनशीलता, ग्लूटेन एटैक्सिया और डार्माटाइटिस हेर्पेटिफोर्मिस को ट्रिगर कर सकता है। लस से संबंधित विकार वाले लोगों में ओट एवेनिन विषाक्तता की घटना ओट किस्मों पर खपत पर निर्भर करती है, क्योंकि जहरीले प्रोलैमिन की immunoreactivities ओट किस्मों के बीच अलग हैं। इसके अलावा, कई जई उत्पादों को अन्य ग्लूटेन युक्त अनाज के साथ दूषित कर दिया जाता है।
सही ग्लूटेन ऊपर सूचीबद्ध अनाज तक ही सीमित है। मक्का और चावल के संग्रहीत प्रोटीन को कभी-कभी ग्लूटेन कहा जाता है, लेकिन उनके प्रोटीन वास्तविक ग्लूटेन से अलग होते हैं।
दोनों 麩 (ふ) गुणवत्ता। अनाज में निहित प्रोटीन का मिश्रण। ग्रे ब्राउन, चिपचिपा पदार्थ, पानी में अघुलनशील। गेहूं के ग्लूटेन में ग्लूटिन और ग्लियाडिन जैसे कई प्रोटीन होते हैं। यह एक कपड़ा बैग में गेहूं का आटा गूंधकर और पानी डालने से प्राप्त होता है। हाइड्रोलिसिस द्वारा उत्पादित एमिनो एसिड विशेष रूप से ग्लूटामिक एसिड होते हैंकृत्रिम मांस की कच्ची सामग्री, कबाबोबो, फ़ीड, चिपकने वाला, एमिनो एसिड कच्ची सामग्री जैसे घुटने वाले उत्पाद।
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स्रोत Encyclopedia Mypedia