زيت الزيتون

english olive oil
Olive oil
Oliven V1.jpg
Extra virgin olive oil presented with green and black preserved table olives
Fat composition
Saturated fats
Total saturated Palmitic acid: 13.0%
Stearic acid: 1.5%
Unsaturated fats
Total unsaturated > 85%
Monounsaturated Oleic acid: 70.0%
Palmitoleic acid: 0.3–3.5%
Polyunsaturated Linoleic acid: 15.0%
α-Linolenic acid: 0.5%
Properties
Food energy per 100 g (3.5 oz) 3,700 kJ (880 kcal)
Melting point −6.0 °C (21.2 °F)
Boiling point 700 °C (1,292 °F)
Smoke point 190 °C (374 °F) (virgin)
210 °C (410 °F) (refined)
Solidity at 20 °C (68 °F) Liquid
Specific gravity at 20 °C (68 °F) 0.911
Viscosity at 20 °C (68 °F) 84 cP
Refractive index 1.4677–1.4705 (virgin and refined)
1.4680–1.4707 (pomace)
Iodine value 75–94 (virgin and refined)
75–92 (pomace)
Acid value maximum: 6.6 (refined and pomace)
0.8 (Extra virgin)
Saponification value 184–196 (virgin and refined)
182–193 (pomace)
Peroxide value 20 (virgin)
10 (refined and pomace)

ملخص

  • زيت من الزيتون

نظرة عامة

زيت الزيتون عبارة عن دهون سائلة تم الحصول عليها من الزيتون (ثمرة Olea europaea ؛ عائلة Oleaceae) ، وهو محصول أشجار تقليدي في حوض البحر الأبيض المتوسط. يتم إنتاج الزيت عن طريق الضغط على الزيتون الكامل. يستخدم بشكل شائع في الطهي ، سواء للقلي أو كصلصة السلطة. كما أنه يستخدم في مستحضرات التجميل والأدوية والصابون وكوقود للمصابيح الزيتية التقليدية ، وله استخدامات إضافية في بعض الأديان. هناك أدلة محدودة على فوائدها الصحية المحتملة. الزيتون هو واحد من ثلاثة نباتات أساسية في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ؛ الآخران هما القمح والعنب.
نمت أشجار الزيتون حول البحر المتوسط منذ الألفية الثامنة قبل الميلاد. إسبانيا هي أكبر منتج لزيت الزيتون ، تليها إيطاليا واليونان. ومع ذلك ، فإن معدل استهلاك الفرد أعلى في اليونان ، تليها إسبانيا وإيطاليا والمغرب. الاستهلاك في أمريكا الشمالية وشمال أوروبا أقل بكثير ، ولكنه يرتفع باطراد.
يختلف تكوين زيت الزيتون حسب الصنف والارتفاع ووقت الحصاد وعملية الاستخراج. يتكون بشكل أساسي من حمض الأوليك (حتى 83 ٪) ، مع كميات أصغر من الأحماض الدهنية الأخرى بما في ذلك حمض اللينوليك (ما يصل إلى 21 ٪) وحمض النخيل (حتى 20 ٪). زيت الزيتون البكر الممتاز لا يحتاج إلى أكثر من 0.8٪ من الحموضة المجانية ويعتبر ذو خصائص نكهة مواتية.

شاحب أصفر غير تجفيف النفط التي تم الحصول عليها من فواكه الزيتون. الثقل النوعي هو 0.914 إلى 0.929 (15 درجة مئوية) ، ومؤشر الانكسار هو 1.4654 إلى 1.4683 (25 درجة مئوية) ، وقيمة الحمض هي 3.6 ، وقيمة التصبن هي من 185 إلى 197 ، وقيمة اليود هي من 70 إلى 90. وتصبح عكرة عند 10 ℃ ويصبح لصق في 0 ℃. حوالي 25٪ من زيت الزيتون عبارة عن جليسيريدات صلبة (بشكل رئيسي جليسيريدات حمض الستريك وحمض النخلة وحمض العربية) وحوالي 75٪ عبارة عن جلسريدات سائلة (غنية بالجيليسريدات مثل حمض اللينوليك وحمض الأوليك). يتم تجفيف الزيتون الناضج ثم ضغطه بطريقة الضغط البارد. العائد حوالي 20 ٪. يستخدم على نطاق واسع في زيت الطهي ومستحضرات التجميل والمواد الخام للصابون والاستخدامات الطبية. تشمل الاستخدامات الطبية التدليك ، المراهم ، الحقن الشرجية. على الجانب الصالح للأكل ، يعتبر الاستخدام لنقع الزيت أمرًا مهمًا. بالإضافة إلى الأنشوجة المعلبة وسمك السردين ، المنقوع. تستخدم للأغراض الخ. وغالبًا ما تستخدم في أطباق مثل إيطاليا وإسبانيا واليونان ، ولكنها ليست مناسبة للأطعمة المقلية لأن الذوق يتدهور عند تسخينه لفترة طويلة. يميل زيت الزيتون إلى الغيوم في درجات حرارة تقل عن 10 درجة مئوية ، وهو ملحوظ بشكل خاص في الأحماض الدهنية والنخيلية.
ياسوزو أوشيدا

زيت تجفيف تم الحصول عليه عن طريق تجفيف ثمرة ثمرة الزيتون الناضجة. أصفر فاتح. نقطة التجمد من صفر إلى 6 درجات مئوية. زيت السلطة وغيرها من زيوت الطعام (مخلوطة أيضًا بزيت السمسم وزيت بذرة القطن ، إلخ) ومستحضرات التجميل والمواد الخام للصابون وما إلى ذلك ، وأيضًا كزيت أوليف كأدوية ، ويستخدم في الحقنة الشرجية عوامل ، مركزات مستحلب ، وكلاء المرهم ، وكلاء فرك وما شابه ذلك.
→ المواد ذات الصلة الطعام الإيطالي | الزيتون | زيت الكاميليا | زيوت غير تجفيف | صابون مارسيل (صابون)